Bs Phạm H. Liêm - 25/12/2014
Atks.vn - Đầu tháng 9/2014, trên mục Sức khỏe của nhật báo Mỹ The New York Times, đăng bài “Lời kêu gọi cho cách ẩm thực ít chất đường thêm chất béo” (A Call for a Low-Carb Diet That Embraces Fat) của ký giả Anahad O’Connor.
Atks.vn - Đầu tháng 9/2014, trên mục Sức khỏe của nhật báo Mỹ The New York Times, đăng bài “Lời kêu gọi cho cách ẩm thực ít chất đường thêm chất béo” (A Call for a Low-Carb Diet That Embraces Fat) của ký giả Anahad O’Connor.
Bài báo đã gây xôn xao dư luận và truyền thông Mỹ về dinh dưỡng từ kỵ chất béo đến thêm chất béo trong khẩu phần ăn.
O’Connor
muốn thông tin cho độc giả về các bằng chứng khoa học vững chắc cho
thấy khi con người ăn bớt đường bột và ăn thêm chất béo (ngoại trừ trans
fat, tức acid béo chuyển hóa dùng nhiều trong thực phẩm công nghiệp),
nguy cơ của bệnh tim mạch được giảm thiểu. Không những thế, nó còn giảm
lượng mỡ trong cơ thể và xuống ký.
Kết
quả khảo cứu mới nhất từ Đại học Tulane, tài trợ bởi Viện Nghiên cứu Y
học Quốc gia Hoa Kỳ (NIH- National Institute of Health), đăng trên
Nguyệt san Y học Annals of Internal Medicine trước đó, cho thấy sự khác
biệt rõ ràng, như đã nói ở trên, giữa nhóm tiêu thụ bớt đường thêm chất
béo và nhóm ăn thực phẩm có lượng chất béo thấp như Chính phủ Mỹ và Hội
Chuyên gia Bệnh Tim Hoa Kỳ vẫn khuyến khích bấy lâu nay. Điểm đáng chú ý
là cả hai nhóm đều không phải giới hạn lượng calorie tiêu thụ mỗi ngày
như các chương trình dinh dưỡng khác. Kết quả của cuộc thí nghiệm này
chứng tỏ việc bài trừ chất béo trong thực phẩm trên 30 năm qua ở Hoa Kỳ
là sai lầm.
Vì đâu nên nỗi?
Từ
thập niên 1950, y học Hoa Kỳ đã biết lượng mỡ cholesterol cao trong máu
có liên hệ đến bệnh tim mạch nhưng nguồn gốc của cholesterol gia tăng
trong máu thì vẫn rất mơ hồ. Cholesterol đóng vai trò quan trọng cho
sinh hoạt của mỗi tế bào, đồng thời cũng là nguồn cội trong việc sản
xuất các kích tố steroids và vitamin D rất quan trọng cho cơ thể. Trong
suốt thập niên 1960, các nhà nghiên cứu y khoa xác định một vài chứng
bệnh di truyền làm tăng lượng mỡ trong máu, nhưng trong đa số bệnh nhân
tim mạch, lượng cholesterol lại đến từ thói quen ăn uống. Một cuộc tranh
luận gay gắt xảy ra giữa hai nhóm khoa học gia: một nhóm tin rằng lượng
cholesterol cao trong bệnh nhân là đến từ chất đường trong khi nhóm kia
quả quyết cao cholesterol là đến từ chất béo trong thực phẩm. Qua thập
niên 1970, GS. Ancel Keys, Đại học Minnesota, đưa ra kết quả của một
cuộc nghiên cứu quan trọng trên 7 quốc gia Âu - Mỹ, cho thấy, tiêu thụ
nhiều chất béo bão hòa từ mỡ động vật là nguyên do của cholesterol cao
và bệnh tim mạch. Các khoa học gia khác đã nhanh chóng ủng hộ GS. Keys
và các hội chuyên khoa về tim cùng Chính phủ Hoa Kỳ nhanh chóng khuyến
cáo người Mỹ nên ăn ít chất béo, nhất là mỡ động vật, và các công ty sản
xuất thực phẩm nên giảm thiểu chất béo trước khi bày bán trên thị
trường.
Hậu quả và nghịch lý
Dân
Mỹ vào siêu thị mua thực phẩm chọn loại “ít mỡ” (Low Fat) hoặc “không
mỡ” (No Fat) in to tướng trên nhãn hiệu. Để thay thế bơ mà người Mỹ ưa
quẹt vào bánh mì, khoa học gia lại tìm cách làm rắn mỡ thực vật lỏng
bằng cách thay thế dạng Cis của acid béo với hydro qua gạch nối dạng
Trans, gọi là Trans Fat, một chất béo thực vật mới hoàn toàn nhân tạo
không có trong thiên nhiên để thay thế bơ (margarine with trans fat).
Trong
các thập niên kế tiếp, từ 1980 cho đến bây giờ, rất nhiều người ở Hoa
Kỳ rồi các nước giàu có trên thế giới bị chứng mập phì và tiểu đường tip
2 vì nhiễm hội chứng biến dưỡng do sự kháng insulin trong cơ thể làm
mập phì, tăng cholesterol và chất triglyceride trong máu, tăng huyết áp
và chứng tiểu đường. Cho đến 7 - 8 năm trở lại đây, nguyên do của nạn
dịch này mới được xác định là người Mỹ đã dùng đường và bột ngày thêm
nhiều để bù đắp cho số calorie bị mất đi khi ăn ít chất béo, chất đường
ngọt, nhất là đường fructose, là nguyên nhân của sự tích tụ mỡ trong
gan, bụng và cả bắp thịt gây ra chứng kháng insulin (sau khi kháng
insulin đã xảy ra thì cả đường glucose cũng trở thành nguy hại). Như vậy
là khách hàng đã phải trả một giá quá đắt về sức khỏe và sinh mạng vì
tiêu thụ các thực phẩm ít mỡ và không mỡ nhan nhản trên thị trường,
trong lúc các bác sĩ của họ tiếp tục khuyến khích dinh duỡng kỵ chất
béo, nhất là mỡ động vật, một cách sai lầm trong suốt 40 năm!
Một
vài chuyện nghịch lý (paradox) phát hiện trong thời gian này, nhưng
khoa học và Chính phủ Hoa Kỳ vẫn không quan tâm và suy diễn đúng, vì vẫn
còn bị mê hoặc với chính sách giảm chất béo.
Nghịch
lý từ người Pháp. Dân Pháp thích ăn uống ngon miệng nên họ nhất định
không ăn giảm chất béo nhất là mỡ động vật, vì làm như thế thức ăn sẽ
mất mùi vị. Họ tiếp tục ăn bơ, phó mát, thịt bò, gà vịt ngỗng, heo,
trứng… như thường lệ, nhưng tỷ số mập phì, tiểu đường loại 2 và bệnh tim
mạch tại Pháp lại thấp hơn Hoa Kỳ và các nước Tây Âu lân cận. Nghịch lý
này được giải thích vì người Pháp uống nhiều rượu vang đỏ có chất kháng
oxy và nhất là resveratrol.
Nghịch
lý về thuốc chốn cholesterol. Có hơn 6 nhóm thuốc làm hạ cholesterol
trong máu được Chính phủ Hoa Kỳ chấp thuận cho bán ở dược phòng, nhưng
chỉ có nhóm thuốc statin đã chứng tỏ giúp bệnh nhân ngừa được biến chứng
tim mạch và sống lâu. Các nhóm thuốc kia, mặc dù hạ thấp cholesterol
nhưng không ngăn ngừa được bệnh tim mạch. Hóa ra thuốc statin còn có tác
dụng chống viêm, làm thành mạch máu trơn láng hơn, và có thể tăng thêm
tuổi thọ với tác dụng trên tế bào.
Nghịch
lý về biến chứng của tiểu đường tipi 2. Mặc dù Hoa Kỳ đã và đang trải
qua cơn dịch tiểu đường tip 2 với tiềm năng gây biến chứng tim mạch,
trên thực tế số luợng tim đột quỵ (heart attack) và tai biến mạch máu
não cùng tỷ số tử vong đã giảm đi từ 15 năm nay. Lý do là thuốc statin
và các thuốc chống áp huyết cao đã được dùng rất phổ thông cho người Mỹ.
Nhờ
cuộc khảo cứu của Đại học Tulane và bài báo cảnh tỉnh của ký giả
O’Connor mà nhiều người biết rằng các “nghịch lý” kể trên không phải là
nghịch lý. Y học và Chính phủ Hoa Kỳ đã sai lầm khi cổ vũ và áp dụng
cách dinh dưỡng thiếu chất béo. Cuộc khảo cứu ở 7 quốc gia cuả GS. Keys
đã bị các khoa học gia đương thời duyệt lại và cho thấy ông đã phạm
nhiều sơ suất dẫn đến kết quả không đúng với sự thật.
Ăn
ít chất béo còn có hại cho sức khỏe tổng quát vì cơ thể sẽ bị thiếu các
sinh tố quan trọng hòa tan trong chất béo như sinh tố A, sinh tố D và
sinh tố K.
Ăn
thiếu chất béo, nhất là chất béo động vật, gây ra chứng xuất huyết não
sau 45 tuổi với số tử vong cao như đã tường trình từ các nghiên cứu trên
nữ điều dưỡng Mỹ (2001), người Nhật (2003) và người Ấn Độ (2012).
Ngoài
ra, nhiều chứng ung thư thường xảy ra trên người có lượng cholesterol
trong máu rất thấp, nhưng cho đến nay y học vẫn chưa chứng minh được là
ung thư làm hạ cholesterol hay thiếu cholesterol gây ra ung thư?
Hiện
nay người Mỹ vẫn còn theo tiêu chuẩn ăn bớt chất béo cổ động bởi chính
phủ với lượng dầu mỡ dưới 30% của tổng số calorie tiêu thụ, và vì thế đã
ăn quá nhiều đường bột để bù đắp, dẫn tới hậu quả tai hại. Đệ nhất phu
nhân Michelle Obama buộc học sinh trường công lập Mỹ ăn trưa với thực
phẩm ít béo, ít đường từ quầy ăn nhà trường làm thức ăn dở ẹc, tội
nghiệp các em đang sức lớn mà đói meo! Các chuyên gia về bệnh tim còn
sai lầm khi họ muốn giảm chất béo xuống đến 10% mỗi ngày, mặc dù làm như
vậy sẽ tăng hiểm nguy của xuất huyết não.
Theo
nghiên cứu mới nhất đã nói ở đầu bài, nhóm tiêu thụ hơn 40% chất béo
cho tổng số calorie từ thực phẩm đã xuống ký vì ăn mau no, ăn bớt đường
bột, nên giảm nguy cơ của bệnh tim mạch.
Hãy
nên ăn uống thoải mái, thêm thịt cá gà vịt trứng tôm cua… với nhiều
chất đạm và chất béo, không phải kiêng khem gì ngoài việc ăn bớt đường
bột cơm gạo, và ăn thêm rau quả. Vào siêu thị, không mua thực phẩm Low
Fat và No Fat và nhất quyết không tiêu thụ thực phẩm có chứa trans fat.
Trans fat thực vật là chất béo xấu duy nhất cho con người hiện nay.
Chất
béo tốt là mono-unsaturated fat và omega-3-fatty acid có tác dụng chống
viêm và ngừa bệnh tim mạch. Thực phẩm với chất béo tốt gồm có dầu
olive, dầu canola, dầu gan cá, trái bơ (avocado), mỡ vịt, dầu dừa, dầu
đậu phụng, lòng đỏ trứng, và còn nhiều nữa. Chất béo bão hoà từ mỡ bò,
heo, hay chất béo poly-unsaturated từ dầu đậu nành, dầu bắp, v.v… cũng
không độc hại gì nếu ăn vừa phải. Người ăn nhiều cá hay gà vịt rất ít
khi bị tai biến mạch máu não, trong khi người ăn thiếu mỡ bị xuất huyết
não nhiều hơn như chúng ta đã biết.
Pham H. Liem, MD
Pham H. Liem, MD
0 comments:
Post a Comment