Tỏi, Gia Vị,và Vị Thuốc

Tác Giả: Nguyễn Thượng Chánh, DVM & Dược Sĩ Nguyễn Ngọc Lan

Tỏi (ail, garlic, allium sativum) là một món gia vị được dùng rất rộng rãi trong ẩm thực... Thuốc tỏi. Rượu tỏi Pha nước mắm, ướp thịt, ướp cá, hay chiên, xào, kho, nướng, vân vân muốn cho ngon và cho thơm thì không thể nào thiếu tỏi được hết. Tỏi cũng còn được ngâm giấm làm dưa chua ngọt để chúng ta nhâm nhi chơi trong ba ngày Tết. Có người lại chỉthích ăn tỏi sống để có thể tận hưởng trọn vẹn cái hương vị vừa dòn dòn vừa cay cay vừa nồng nồng của nó mà thôi. Bên cạnh những ích lợi về mặt dinh dưỡng, tỏi còn được sử dụng như một vị thuốc để đềphòng và để trị một số bệnh tật nữa. Con người đã biết dùng tỏi để trị bệnh từ bao giờ? Theo tài liệu, tỏi đã được sử dụng để trị bệnh từ 4.000-5.000 năm về trước tại Trung Quốc, Nhật Bản, Hy Lạp, La Mã, Ai Cập… Vào năm 1858, Pasteur đã chứng minh được tính kháng khuẩn (antibacterial) của tỏi. Trongđệ nhất thế chiến, người ta đã biết dùng bông gòn nhúng vào nước tỏi và đắp lên các vết thương để ngừa nó không làm độc sinh ra hoại thư (gangrene). Quân đội Nga cũng đã từng sử dụng nước tỏi để chữa trị các vết thương trong đệ nhị thếchiến vừa qua. Tại Việt Nam từ lâu, tỏi vẫn được xem là một vị thuốc vườn rất hữu ích để trị bá bệnh. Tứ thời cảm mạo, ho hen, nghẹt mũi hay bị xổ mũi, đau bụng tiêu chảy, xổ lãi, bịrắn rết cắn, nhức tai, v.v…thì cứ lấy tỏi ra chế biến để mà ăn mà uống, mà chà xát vào da, mà nhỏ vào mũi hoặc vào tai. Từ30 năm nay, kỹ nghệ thực phẩm và dược phẩm thiên nhiên cũng đã tung sản phẩm tỏi ra thị trường và nhờ khéo quảng cáo nên họ đã gặt hái được nhiều kết quả rất mỹmãn. Ngoài ra, một số người sống ở các vùng nông thôn xứ Tây Phương vẫn còn mang nặng đầu óc dị đoan, nên họ thường tin tưởng rằng treo các xâu tỏi trước cổng nhà là có thể trừ được tà ma như dracula hay vampire… Hoạt chất của tỏi Tỏi có chứa nhiều hợp chất sulfur thí dụ như ajoene, S-allyl cysteine và thiosulfinates trong đó allicin được xem như hoạt chất chính của tỏi. Allicin được tạo ra khi chất alliin (là một amino acid có sulfur) tiếp xúc với enzyme allinase lúc tỏi được nhai, bằm nhỏ hay được nghiền nát. Chất allicin tạo mùi 'hôi' đặc biệt của tỏi. Allicin còn được xem như một chất kháng sinh thiên nhiên. Hơn nữa, tỏi còn chứa nhiều chất chống oxyt hóa (antioxidants) rất tốt để trung hòa các gốc tự do (free radicals) là những chất làm tổn hại đến các tế bào. Dùng tỏi để phòng bệnh gì? Phía giới Đông y và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên, tỏi được dùng để phòng và trị rất nhiều bệnh thông thường như: làm tăng sức miễn dịch, ho hen cảm cúm, đau bụng, tiêu chảy, kiết lỵ, nhiễm trùng, bệnh đau bao tử, các bệnh nhiễm nấm (như bệnh chân voi và những bệnh do nấm Candida albicans), tình trạng bị mụn nhọt ghẻ lở, giúp máu huyết lưu thông được dễ dàng, xổ lãi, trị rắn rết cắn, đau nhức lỗ tai, giúp long đàm dễ thở, trị phong thấp, viêm khớp, ngừa bệnh tim, ngừa tai biến mạch máu não, hạ cholestérol, hạ đường máu, ngừa dị ứng và một vài loại cancer, v.v… Phía giới Tây y cũng đã thực hiện rất nhiều công trình nghiên cứu về tỏi, và họ đã đưa ra kết luận là tỏi có thể có một ít tác dụng tốt trên sức khỏe mặc dù các tác dụng này còn rất khiêm tốn, chớ không phải như phía giới Đông y và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên thường hay quảng cáo quá đáng… Một số nhận xét của các nhà khoa học về tác dụng của tỏi: + ngừa sự kết tụ tiểu cầu máu (antiplatelet); + ngừa máu bị đóng cục; + giúp tăng sức đàn hồi (elasticity) của động mạch và giúp máu được loãng hơn, lưu thông được dễ dàng; + chứa nhiều chất chống oxid hóa rất tốt cho sức khỏe; + có ít nhiều tính năng ngăn chặn sự xuất hiện của một vài loại ung thư(antineoplastic effect), chẳng hạn như ung thư ruột, ung thư tiền liệt tuyến. Còn với ung thư dạ dầy, tuy kết quả các thí nghiệm lâm sàng đều âm tính nhưng một số nhà nghiên cứu vẫn tin tuởng rằng tỏi vẫn có ích để ngừa sự xuất hiện của loại ung thư này nhờ vào khả năng kháng với vi khuẩn Helicobacter pylori đặc biệt sống trong bao tử. Được biết vi khuẩn nầy là tác nhân của bệnh loét dạ dày thường dẫnđến ung thư bao tử; +giúp tăng cường sức miễn dịch, ngừa cảm cúm; + ngừa nhiễm trùng nấm các loại kể cả nhiễm nấm gây nên bệnh chân voi (athlete's foot hay tinea pedis) thường thấy xảy ra tại những nơi nóng và ẩm như các phòng thay quần áo ở hồ bơi. Thông thường bệnh chân voi được chữa trị bằng thuốc kháng nấm terbinafine, nhưng thí nghiệm dùng chất trích từ tỏi có chứa hoạt chất ajoene cũng có thể chữa hết bệnh sau hai tháng. + Còn vấn đề ngăn ngừa muỗi mòng chích, tỏi không mấy hữu hiệu; ở bệnh tiểu đường, các thí nghiệm cho biết là tỏi chỉ làm giảm đường lượng một cách không đáng kể;cũng như trong sự làm giảm cholestérol và triglyceride hay làm giảm huyết áp thì công dụng của tỏi cũng không đáng kể nếu không nói là không rõ rệt! Còn nhiều trở ngại để xác định chỗ đứng của tỏi trong trị liệu Mặc dù rất nhiều công trình khảo cứu khoa học đã được thực hiện về tỏi, nhưng cũng còn nhiều trở ngại nhất là việc thiếu thí nghiệm lâm sàng (clinical assay) cũng như hoạt chất của tỏi khó được định chuẩn (standardize) một cách dễ dàng và chính xác, bởi lẽ có tỏi non và có tỏi già cũng như tỏi dùng trong các cuộc thí nghiệm có thể ở dưới nhiều dạng khác nhau! Các phương pháp và quy trình thí nghiệm cũng chưa được đồng nhất với nhau, vì vậy chúng thường cho ra những kết quả khó tiên liệu trước được! Các nhà khoa học trên thế giới cũng chưa hoàn toàn thống nhứt ý kiến với nhau, và một số kết quả thí nghiệm về tỏi nên vẫn còn nằm trong vòng tranh luận! Tỏi có thể gây ra một vài phản ứng phụ Các phản ứng phụ đều rất nhẹ. Trước hết là mùi hôi thoát ra từ miệng, từ hơi thở, từ mồ hôi, từ da và cả lúc đi cầu nữa nếu chúng ta ăn nhiều tỏi và ăn quá thường xuyên. Ăn nhiều tỏi sống, đôi khi chúng ta có thể cảm thấy hơi khó chịu trong bao tử, xót ruột, hoặc ói mửa, tiêu chảy... Nước tỏi tươi dùng ngoài da có thể gây dị ứng như làm đỏ da hay phòng da ở một số người. Nên xúc miệng thường xuyên hay nhai ngò hoặc kẹo chewing gum có thể giúp hơi thở bớt hôi mùi tỏi được một phần nào. Cẩn thận khi uống thuốc tỏi Không nên ăn quá nhiều tỏi hoặc uống thuốc tỏi nếu bạn đang bị chứng bệnh về máu huyết hay bạn đang chuẩn bị để đi giải phẫu trong vòng 2 tuần sắp tới, vì tỏi có khuynh hướng làm loãng máu và do đó ảnh hưởng đến thời gian làm đông máu. Không nên lạm dụng tỏi nếu bạn đang xài các thuốc trị bệnh tiểu đường chẳng hạn nhưcác loại thuốc uống làm hạ đường huyết hay thuốc chích insuline (tỏi có thể làm tăng tác dụng và làm thay đổi số lượng thuốc đang được sử dụng) hay các thuốc trị Sida hoặc bạn đang có bệnh thuộc về đường tiêu hóa. Không nên sử dụng tỏi sau khi được ghép bộ phận vì tỏi có khuynh hướng kích thích sựloại bỏ bộ phận vừa mới được ghép vào. Các bà mẹ cũng cần nên thận trọng, vì hoạt chất của tỏi có thể tiết qua sữa mẹ và làm cho các trẻ sơ sinh bị đau bụng. Tỏi có thể tương tác với những loại thuốc nào? Các dược phẩm và các loại thuốc thiên nhiên sau đây có thể bị làm thay đổi tác dụng hoặc tăng hoặc giảm, nếu được dùng cùng một lúc với tỏi: */ Thuốc trị nấm Ketoconazole (Nizoral) và Itraconazole (Sporanox); */ Thuốc ngừa thai; */ Thuốc kháng đông và thuốc ngăn cản sự kết tụ máu như Warfarin (Coumadin), Clopidogrel (Plavix), Ticlopidine (Ticlid), Enoxaparin (Lovenox) và Heparin vì có thể kéo theo nguy cơ bị xuất huyết; */ Các thuốc trị đau nhức thuộc nhóm NSAIDS (nonsteroidal antiInflammatory drugs) như Naproxen (Naprosyn, Aleve, Anaprox), Ibuprofen (Advil, Motrin)… */Các thuốc trị bệnh tim thuộc nhóm Calcium channel blockers như Diltiazem (Cardizem), Amlodipine (Norvasc), Verapamil (Chronovera, Isoptin), Nifedipine (Adalat)… */Các thuốc ngừa sự loại bỏ bộ phận ghép như Cyclosporine (Neoral)… */Các thuốc trị dị ứng như Fexofenadine (Allegra); */ Các loại thuốc thiên nhiên có tính làm loãng máu như capsicum, ginkgo, angelica, nhân sâm (panax ginseng), horseradish, củ hành, nghệ (turmeric), cam thảo (Licorice )… */Vitamine E dùng với liều lượng quá cao; */ Thuốc trị cao áp huyết như Losartan (Cozaar); */ Các thuốc kháng siêu vi antiviral như Saquinavir (Fortovase, Invirase), Ritonavir (Norvir), Nevirapine (Viramune)… */Các thuốc trị cancer như Vincristin (Oncovin), Etoposide (Vepesid), Paclitaxel (Taxol)… Các dạng tỏi dùng để phòng bệnh theo Passeport Santé.net Trong thực tế rất khó ấn định được liều lượng hữu hiệu của tỏi dùng để phòng bệnh hayđể trị bệnh. Vì thế, chúng ta nên cẩn thận và tuân theo lời chỉ dẫn ghi trên hộp thuốc. Dễnhất là ăn tỏi sống, mỗi ngày ăn 2 tép. Tỏi sống tuy có trở ngại là làm cho hơi thở hôi, nhưng ngược lại, nó có tính sát trùng và kháng khuẩn cao hơn tỏi chín. http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=ail_ps#P41_2233 *Dầu tỏi (huile d'ail, distillation à la vapeur d'eau): 0.5-1gr/ngày *Tỏi khô (ail sèché): 0.5-1gr/ngày *Rượu tỏi (teinture 1:5, 45% éthanol): uống 6ml-12ml chia làm 3 lần/ngày *Bột tỏi khô (poudre d'ail déshydraté) *Các chất trích được định chuẩn (extrait standardisé): mỗi gram bột tỏi chứa 1.3% chất alliine có tiềm năng tạo ra từ 3.6mg đến 5.4mg allicine). Uống từ 200-400mg 3 lần/ngày Alliin is a sulfoxide that is a natural constituent of fresh garlic. It is a derivative of the amino acid cysteine. When fresh garlic is chopped or crushed, the enzyme alliinase converts alliin into allicin, which is responsible for the aroma of fresh garlic (Wikipedia) *Tỏi dạng thuốc mỡ (crème d'ail, garlic cream): có hoạt chất ajoene 0.4%-1%. Dùng bôi thoa ngoài da để trị bệnh nấm tinea. *Tỏi cô lãnh (ail cryogenique, cryogenic garlic): để giữ cho phẩm chất được tốt, chất trích của tỏi được làm cô lãnh lyophylisation, cryodessication ở một nhiệt độthật thấp (trừ 73 độ C hay trừ100 độ F) trong môi trường chân không. Tại Canada, tỏi cryogenic được định chuẩn hóa và có tiềm năng (allicin yield, allicin potential) tạo ra từ 900micrograms (mcg) đến 4200mcg allicin cho mỗi viên tùy theo hiệu... Tỏi viên không có chứa allicin mà chỉ có alliine và enzyme allinase. Chính phản ứng giữa 2 chất nầy khi tỏi tan sẽ tạo ra allicin. Đểtránh cho allinase khỏi bị acid của bao tử làm hủy hoại đi, nhà bào chế đã cho áo bọc viên thuốc lại (enrobage entérosoluble, enteric coated tablet) và nó chỉtan ra khi nào vào đến ruột. Với phương pháp này, allicin được hấp thụ ngay tại ruột và nhờ vậy sẽ tránh được phần nào tình trạng làm cho hơi thở có mùi hôi tỏi. Đểtăng tính trị liệu, đôi khi người ta cho trộn thêm vào thuốc tỏi các loại thuốc thiên nhiên sau đây: ngò persil để khử mùi hôi của tỏi; échinacée + astragale đểtăng thêm sức miễn dịch ngừa cảm cúm; lécithine để giúp làm tan mỡ và tan cholestérol trong máu; aubépine (hawthorn)+ ớt cayenne để giúp máu lưu thông dễdàng; vitamin C hay nhân sâm ginseng hoặc gừng để tăng thêm sinh lực. *Tỏi ngâm lâu tự nhiên (ail vieilli, kyolic garlic, aged garlic extract hay AGE): loại tỏi ngâm lâu tự nhiên, có được qua phương pháp nghiền cắt tỏi cho nhỏ và đem ngâm trong nước hoặc rượu trong một thời gian lâu khoảng hai năm. Liều lượng: uống từ 600mg-900mg/ngày AGE is, as the name suggests, produced by aging garlic: it's sliced, macerated and kept in water or alcohol for up to two years before being turned into a dietary supplement. Thông qua quá trình nầy, chất alliine sẽ được chuyển hóa ra thành rất nhiều hợp chất khác liên hệ đến allicin (allicin related compounds), nhưng không hẳn là chất allicin thật sự. Nhờthế nó giúp hơi thở người sử dụng khỏi bị hôi mùi tỏi. Mặc dù không phải allicin nhưng các hoạt chất khác của tỏi kyolic cũng có giá trịcao để bảo vệ sức khỏe, tuy nhiên chúng ta cần phải dùng đến những liều lượng thật lớn mới mong có được kết quả mong muốn. Tỏi kyolic được bán dưới dạng viên và thường được kết hợp với vài loại thuốc thiên nhiên khác. Sựlo ngại về chất lượng của thuốc tỏi bán trên thị trường Nênđể ý những câu ghi chú sau đây được ghi trên sản phẩm: =Allicin rich (giàu chất allicin) Câu này sẽ không có ý nghĩa gì hết nếu không có kèm theo số lượng tính bằng phần triệu của gram (micrograms) allicin mà nó tạo ra. =Alliin amount (số lượng alliin) Một vài loại sản phẩm có ghi nồng độ chất alliin chứa đựng trong viên thuốc, nhưng nên biết rằng chỉ có từ 10% đến hơn 50% alliin được chuyển ra thành allicin và sự chuyển hóa nầy còn tùy thuộc vào số lượng và hoạt tính của enzyme alliinase trong thuốc tỏi. =Tỏi tươi và tỏi khô 1gram tỏi tươi có thể tạo ra khoảng từ 1.000 đến 3.333 micrograms allicin. Một gram tỏi khô trên nguyên tắc phải cho ra một số allicin gấp ba lần số trên. Tuy nhiên kết quả cũng còn tùy thuộc vào mức độ khô của tỏi. =Các chiết xuất (extracts) Ởthể này, trên lý thuyết thì số hoạt chất chứa đựng phải đậm đặc và nhiều hơn nếu so sánh với tỏi tươi hoặc với cả tỏi khô nữa. Tuy nhiên, trong thực tế phẩm chất của chất trích cũng không có mấy khác biệt gì với bột tỏi khô bình thường. Chúng ta nên biết là trên thực tế thì hàng dỏm lại khó có thể…tránh khỏi! Và lại nữa số lượng hoạt chất ghi trên nhãn hiệu cũng chưa chắc là phản ảnh trung thực của món thuốc ở bên trong! Kết luận Tại Canada và Hoa Kỳ, thuốc tỏi chỉ được xếp vào nhóm thực phẩm bổ sung (dietary supplements) chớ nó không được xem như một dược phẩm theo đúng nghĩa, cũng vì thế mà thuốc tỏi không được kiểm soát chặt chẽ như thuốc Tây. Đối với giới y khoa, thì họ cũng còn rất e dè và hoài nghi về tính năng trị liệu của tỏi. Đối với một số người Việt Nam, thì họ lại xem tỏi như một “dược phẩm” nhiệm mầu và có vẻ rất tin tưởng vào tỏi trong việc phòng hay trị một vài chứng bệnh lặt vặt nào đó. Sau 75, tại Việt Nam hầu như bất cứ bệnh gì, người ta cũng còn dùng đến tỏi đểphòng hay để trị bệnh... Có người còn chế ra món tỏi ngâm rượu để uống hằng ngày nữa, có hỏi họ thì họ trảlời là “uống thấy cũng đỡ lắm”. Có người còn dám nói thêm rằng uống rượu tỏi mỗi ngày rất tốt cho sức khỏe và cho cái vụ múa lân nữa…Đúng hay sai, làm sao mà…kiểm chứng cho được! Tỏi rất rẻ tiền, ít có phản ứng phụ, thì tại sao chúng ta không thử? Hãy xem nó như một loại gia vị giúp tăng hương vị cho món ăn và cũng có thể có lợi phần nào cho sức khỏe của chúng ta nữa! Nhưng cho dù bạn có ăn cả kí-lô tỏi đi nữa, mà không có một nếp sống quân bình lành mạnh thí dụ như: không bớt ăn thịt hay mỡ dầu; không bớt ăn ngọt hay mặn; không chịuăn nhiều rau hay hoa quả; không bỏ thuốc; không bớt rượu hay cà phê; không chừa bỏ hay hạn chế ba cái…vụ lăng nhăng này nọ; và sau cùng là không vận động hay thể dục thể thao thường xuyên; v.v… thì chắc chắn tỏi cũng sẽ không có một giá trị nào cả để có thể cải thiện sức khỏe cho bạn được! Lẽtất nhiên, nếu trường hợp bị bệnh nặng như trong trường hợp bệnh cao máu hay tiểuđường, vân vân, thì dứt khoát là bạn cần phải sử dụng đến một vài loại thuốc Tây đặc trị nào đó mới mong có thể ổn định được sức khỏe của mình được vậy./. Tham khảo: -La vérité sur l'ail: Science et Avenir, Sept 2005 -EllenTattelman MD: Health effects of Garlic, Albert Einstein College of Medicine of Yeshiva Univ., Bronx New York http://www.aafp.org/afp/20050701/103.html -Product Review: Garlic Supplements. ConsummerLab.com http://www.consumerlab.com/reviews/Garlic_Supplements/garlic/ -Jean Yves Dionne, Pharm: Ail, PasseportSanté.net http://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=ail_ps -Josling P: Preventing the common cold with garlic -Juliana Juhas, D.Pharm, Ph.D: Plants & Natural substances for Therapeutic Use. PharmEssor -Natural Medicines, Comprehensive Database, Compiled by the Editors of Pharmacist's Letter & Prescriber's Letter, Sixth Edition, 2004 (Sách tham khảo của Dược Sĩ tại Hoa Kỳ và Canada) Natural Medicines comprehensive Database http://naturaldatabase.therapeuticresearch.com/nd/Search.aspx?cs=&s=nd&pt=100&id=300 Montreal, Feb 11, 2012